文章摘要:为了探讨适合香芋的干燥方法及探索超声、远红外辐射对干燥品质的单一和联合作用，该研究对比了热风干燥（hot air drying，HAD）、直触超声强化热风干燥（contact ultrasonic-enhanced hot air drying，CU-HAD）、远红外辐射干燥（far-infrared radiation drying，FIRD）、直触超声强化远红外辐射干燥（contact ultrasonic enhanced far-infrared radiation drying，CU-FIRD）和冷冻干燥（freeze drying，FD）5种干燥方式对香芋干燥过程、微观结构、物理特性（复水率、硬度、色差）、多糖、黄酮、多酚和抗氧化活性的影响。结果表明，HAD产品表面形成硬壳，氧化严重，其硬度最高，品质最差；FD的组织结构疏松，综合品质最好，但干燥时间最长。CU-HAD、FIRD和CU-FIRD的干燥时间分别比单一HAD缩短26.32%、47.37%和63.16%，分别比FD缩短70.83%、79.16%和85.42%。与HAD和FIRD相比，施加超声后的CU-HAD和CU-FIRD能够使组织结构更疏松和微孔道更大，硬度降低、复水性提高及降低色差。CU-FIRD的干燥速率最快，其多糖、黄酮与多酚含量分别为22.155、0.286、0.974 mg/g，与FD的品质指标接近，且优于HAD、CU-HAD和FIRD。干燥速率评价顺序为：CU-FIRD＞FIRD＞CU-HAD＞HAD＞ FD；产品品质评价顺序为：FD＞CU-FIRD＞FIRD＞CU-HAD＞HAD。CU-FIRD能够结合CU-HAD和FIRD两者加快传质、传热的优点，有效提升干燥速率，并对香芋片的品质有较好保留，有利于实现香芋干制品的高质快速干燥加工。

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