《山西化工》
目录:
第一章:山西老陈醋的详细介绍
第二章:山西老陈醋的独特工艺
第三章:陈醋的作用与功效
编者按:日常生活中,我们经常会用食用醋来养生保健,其中老陈醋的养生功效最为好。谈到老陈醋,那属山西老陈醋的使用养生效果最佳了。到底什么是山西老陈醋呢?请看小编下文做的详细介绍吧。
山西老陈醋的详细介绍
山西老陈醋属于原产地域产品,需要符合国家标准G B-2005。而普通酿造醋造包括陈醋、山西陈醋、山西醋、老陈醋、香醋、米醋等)执行的国家标准是G -2000。等而下之的配制醋(即用部分酿造醋+部分食用醋酸勾兑的醋)的产品标准是SB-2000。这是三类不同品质的产品,一般认为山西老陈醋品质最佳,酿造醋次之,配制醋最低。
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按照G 8-2005标准的要求,山西老陈醋的原产地应位于山西省的中部,处于北纬37°1 6′- 38°0 2′,东经112° 1 8′- 113° 10′的区域内,即山西省太原盆地的太原市清徐县杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区;晋中市榆次区、太谷县、祁县。在这个区域内生产,且以高梁麸皮为主要原料,以稻壳和谷壳为辅料,以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂,经酒精发酵后,采用固态醋酸发酵,再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成有食醋,统称为“山西老陈醋”。
G8-2005标准还要求,山西老陈醋所用的高梁、麸皮、大麦、豌豆应符合相关规定,且主要采自山西省忻定盆地和太原盆地,不得使用玉米等其他粮食或代用粮食;所用的大曲是以大麦、豌豆为原料,按传统工艺制成,共有10道工序,周期为21天;陈酿期一年以上;可以添加防腐剂、食盐及花椒、大料等天然香辛料,但不得添加着色剂、增稠剂、酸味剂及其他食品添加剂。
根据总酸度的不同,山西老陈醋分为四类,分别为≥6.0、≥5 5、≥5 0、≥4.5。普通的酿造醋总酸度为≥3.5,配制醋为≥2.5。必须指出,对山西老陈醋而言,一般认为酸度越高的品质越好,口味越纯正。但对于其他醋,尤其是配制醋,并不能认为酸度越高就越好。实际上,配制醋可以通过多加醋酸使其总酸度达到≥9.0的水平,但醋酸主要影响的是醋的风味,它本身并没有什么营养价值。
此外,因为食用量不大,醋对每日营养素摄入的贡献很小,所以,即使是纯正的山西老陈醋,其实际营养价值也不会比普通醋高出很多。山西老陈醋的最大优势还是在于风味好。因此,如果您恰好不喜欢山西老陈醋的风味,完全可以选择其他醋。
总而言之,只要是符合国家安全标准的醋,就可以根据自己的口味来选择,爱吃哪种就买哪种。当然,如果在外面吃,那么通常只能吃到廉价的醋,口味如何,您自己知道。
山西老陈醋的独特工艺
原料综述
山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为:以高粱为主的多种原料配比,以红心大曲为主的优质糖化发酵剂,低温浓醪酒精发酵,高温固态醋酸发酵,熏醅和新醋长期陈酿,与其它名优食醋工艺的主要不同点有四:
以曲带粮
原料品种多样:其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料,品种较单一。加之使用小曲(药曲)或麦曲或红曲为糖化发酵剂,用曲量很少,如小曲的用量为糯米的1%以下,麦曲的用量为糯米的6%左右,红曲的用量可达糯米的25%。山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1:1,使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂,大麦豌豆比为7:3,大曲与高粱的配料比高达55%~62.5%,名为糖化发酵剂,实为以曲代粮,其原料品种之多,营养成分之全,特别是蛋白质含量之高,为我们食醋配料之最。经检测,山西老陈醋含有18种氨基酸,有较好的增鲜和融味作用。
曲质优良
微生物种丰富:其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵母,麦曲主要是黄曲霉,红曲主要是红曲霉,上述微生物种群在红心大曲中都能体现,而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现,特别是大曲中含有丰富的霉素,使山西老陈醋形成特有的香气和气味。
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