从全国各省小麦产量来看，山岭纵横的山西省并不是小麦的最主要产区，邻近的山东、河南、河北等省产量都要超过它，但要说那里的面食最有名，却必须首推山西。三晋地区除了老少咸宜的刀削面以外，还有许多历史悠久的面食品种，不要说专业的面点厨师，就是一般家庭也往往能做10种以上的面食。
用料种类多
在山西这块气候凉爽的土地上，耐旱的五谷杂粮种类甚多，这就为山西面食提供了极为丰富的原料资源。除了在北方常见的小麦粉外，还有荞麦粉、莜麦粉等，以此制作的莜面碗托，在全国都享有盛名。此外，还有豆类、谷类、薯类，包括玉米、高梁、谷子、黍子、土豆、地瓜、芋头等多个品种，口味也各有千秋。
制作方法多
山西面食的加工、烹调方法也是多种多样。原料加工方面，有擀、切、搓、拉、压、擦、剔、流、拨、铲、揪、抿等。在烹调方法方面，有煮、蒸、焖、烩、煎、炸、煨、烧、烤、贴、拌等。其中，仅制作面片的手艺就不胜枚举，如：揪片，即将宽面条用手指撕片；削面，即以水和面块用刀削片入锅；拉面，即以水和面重叠扯长成圆长条；尖尖，即以面切丝而煮之；流尖，即以稀面用箸垂条入锅；压尖，即将面图用网体挤丝等等。
面食品种多
据说，山西面食共计400多种，其中，最负盛名的自然非刀削面莫属，因面全凭刀削而得名，其面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎，与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食。但走进面馆你就会发现，即使这刀削面也有多个品种选择，可以直接加各种菜码调料伴着吃，也可以捞出后蛋炒、素炒、荤炒，口味不一、老少咸宜。
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